エンディアン（バイト順）変換

IoT Data Shareで、デバイス上のASCIIデータをエンディアン（バイト順）変換することは出来ますか？

可能です。

デバイス上のASCIIデータを取得したアイテムにサブアイテムを追加し、サブアイテムのデータ型をBSTR（文字列）に設定します。
サブアイテム設定の「バイト順変更する」を有効にすることでバイト順を変更することができます。