プロジェクト停止時の値を保持する方法

IoT Data Share / IoT Data Serverのプロジェクト停止時のアイテム値を保持し、次回のプロジェクト起動時に保持した値をアイテムにセットすることは出来ますか？

保持可能です。

DataStoreプロバイダの"@VARS変数"を使用することで、IoT Data Share / IoT Data Serverのプロジェクトの停止時に値を保持することができます。

プロバイダの使用方法は、プロバイダユーザーズガイドを確認してください。